Mıhlama ( Muhlama ), Kuymak Tarifi
Muhlama Ve Kuymak Arasındaki Fark
Mıhlama kuymak farkı, aslında yöresel bir farktır diyebiliriz. Bu iki yiyecek arasındaki farklılık, daha çok yapılış biçiminden ve kullanılan malzemelerden doğar.
Kuymak ile muhlama arasındaki başlıca farkları şöyle sıralayabiliriz:
Peynir Kullanımı: Mıhlamanın aksine kuymak, peynirsiz yapılabilir. Iğdır’da yapılan kuymak, yalnızca tereyağı ile yapılır. Artvin’de ise kuymağın ana malzemesi yöreye özgü kaymaktır. Trabzon kuymağında minzi peyniri ya da imansız peynir kullanılır; muhlama ise Erzurum telli peyniri ile yapılır. Bu açıdan, muhlama, en çok Trabzon kuymağına benzer.
Unun elenmesi: Kuymak da muhlama da mısır unu ile yapılır. Ancak muhlama yapmanın püf noktası, unu balık kızartırken kullanılan mısır unundan daha kalınca öğütmektir. Muhlamanın kendine özgü aromasını ve dokusunu yakalamanın tek yolu budur.
Bölgesel farklılıklar: Kuymak; Trabzon, Artvin, Ardahan, Kars ve Iğdır gibi Karadeniz ve Doğu Anadolu illerinde yoğun bir şekilde yapılır. Ayrıca, Karadeniz’in farklı yörelerinde, farklı adlarla bilinen kuymak tarifleri de söz konusudur. Muhlama ise hem isim hem de tarif bakımından tamamen Rize’ye özgüdür.
Ana malzeme: Kuymak ve muhlama arasındaki bir diğer fark ise kullanılan ana malzemedir. Mısır unu kuymak yapılırken ana malzeme olarak kullanılır; kuymağa aromasını veren de mısır unudur. Bu, peynir kullanılan Trabzon kuymağı için dahi geçerlidir. Muhlamanın ana malzemesi ise kullanılan peynirdir; yemeğin tuzu, aroması ve kıvamı, tamamen peynire bağlıdır.
Kıvam farkı: Bir önceki maddede de değindiğimiz üzere, kuymak ile muhlama arasında kıvam farkı da söz konusudur. Muhlama, kullanılan peynire bağlı olarak, kuymaktan biraz daha yoğun olabilir. Peynir kullanılmayan kuymaklar, kullanılan malzemelere göre daha sert ya da daha akışkan bir kıvama sahip olabilir.
Muhlama Nedir?
Kuymaktan bahsedip mıhlamadan bahsetmemek olmaz. Yapılış ve malzeme bakımından kuymağa fazlasıyla benzeyen muhlama, Doğu Karadeniz’in sahil şeridinde yapılan bir yemektir. Mısır unu ve peynir tabanlı bir yemek olan muhlama, eşsiz lezzeti ile Karadeniz kahvaltılarının vazgeçilmezidir. Son yıllarda ülkemizin dört bir yanındaki restoran ve kahvaltı mekanlarında da sunulan muhlama, geniş çaplı bir popülerlik yakalamayı başarmıştır.
Muhlamanın kuymaktan en büyük farkı, ana malzemesinin peynir olmasıdır. Kuymakta ise ön plana çıkan malzeme mısır unudur. Bu sebeple muhlama, kuymağa kıyasla biraz daha yoğun ve tuzlu bir yemektir.
Muhlama Hangi Peynirle Yapılır?
Muhlamanın yapımında farklı yöresel peynir çeşitleri kullanılabilir. Doğru peyniri kullanmak iste yapılan muhlamanın lezzetli ve kıvamlı olması için şarttır. Zira, muhlamanın ana malzemesi peynirdir.
Muhlama yaparken en çok tercih edilen peynirler şu şekilde sıralanabilir:
Kolot peyniri: Muhlama yaparken farklı peynirler tercih edilebilse de çoğu tarifte yöresel kolot peyniri kullanılır. Kaşar peynirini andıran bu peynir, yalnızca ot ile beslenen hayvanların sütünden yapılır. Tam yağlı sütten üretilen kolot peyniri, yapım aşamasında içine tuz eklenmek suretiyle yapılır. Kolot peynirinden yapılan bir muhlama, tat ve kıvam olarak idealdir.
Çeçil peyniri: Kolot peynirinden sonra en çok tercih edilen muhlama peynirlerinden birisi de çeçil peyniridir. Erzurum telli peyniri ile sıklıkla karıştırılan çeçil peyniri, daha yağlı bir yapıdadır. Bu nedenle, telli peynire kıyasla muhlama yaparken daha çok tercih edilir.
Erzurum telli peyniri: Erzurum telli peyniri, muhlama yaparken sıklıkla kullanılan bir telli peynir çeşididir. Civil peynir olarak da adlandırılan bu peynir, yağı alınmış sütten yapılır. Tel şeklinde olan Erzurum peyniri; kolay erimesi, tadının ağır olmaması, kolay erimesi ve telli yapısı nedeniyle tercih edilir. Ancak yağsız bir yapıda olması nedeniyle çeçil peyniri kadar kullanılmaz.
Kaşar peyniri: Yukarıdaki peynir çeşitlerinin olmadığı durumlarda, muhlama yapmak için kaşar peyniri de rahatlıkla kullanılabilir. Tuzlu, kolay eriyen ve yağlı bir peynir olan kaşar, muhlama yapmak için idealdir.
Muhlama Hangi Yöreye Ait?
Çoğu zaman eşanlamlı olarak kullanılan kuymak ve muhlama kelimeleri, farklı yörelerde yapılan benzer bir yemeğin adıdır. Bu nedenle, “Muhlama nereye ait?” ya da “Mıhlama hangi yöreye ait?” gibi soruların cevabı sıklıkla merak edilir.
Muhlama, aslında Rize ve çevresine ait bir yemek çeşididir. Bu sebeple muhlamaya sık sık “Rize mıhlaması” adı da verilir. Genellikle Artvin’in sahil şeridindeki yerleşimlerde de kuymağa mıhlama dendiği görülür.
Kuymağın biraz daha yöresel bir şekli olarak tanımlayabileceğimiz muhlama, yapılış bakımından Trabzon kuymağına çok benzer. İki yemek arasındaki en temel fark, muhlamada peynirin daha ön planda olması ve yöresel Trabzon peynirinin tercih edilmesidir. Bunun yanında, lezzet olarak da bazı farklar bulunur; kullanılan peynir miktarından ötürü muhlama biraz daha tuzlu ve yoğun bir yemektir.
Muhlama / Kuymak Malzemeleri
Muhlama / Kuymak tarifleri yöreden yöreye değişiklik gösterebilir. En geleneksel kuymak, şu malzemeler ile yapılır:
- 4 tepeleme yemek kaşığı tereyağı,
- 4 tepeleme yemek kaşığı mısır unu,
- 2 su bardağı oda ısısında su,
- 300 gram imansız peynir ya da Trabzon minzi peyniri (eğer muhlama yapılacaksa, Erzurum telli peyniri ya da kolot peyniri de kullanılabilir),
- (Muhlama yapılacaksa) 1 çay bardağı kaynar su,
- 2 silme yemek kaşığı tuz.
Muhlama / Kuymak yapmak için:
- Öncelikle yağı mümkünse bakır tavaya alıp eritin,
- Yağ eridikten sonra üstüne mısır unu ekleyip unun rengi dönene kadar kavurun,
- Unun rengi döndükten sonra soğuk su ilave edin,
- Peynirinizi ekleyip kaynayıncaya kadar karıştırın,
- Kaynadıktan sonra karıştırmayı bırakın,
- Kuymak orta ateşte fokurdayıp yağı üste çıkınca altını kapatın,
- Soğumadan servis yapın.
Bütün malzemeler hazırsa kuymak – ya da muhlama – yapmaya başlayabilirsiniz:
- Öncelikle yağı mümkünse bakır tavaya alıp eritin,
- Yağ eridikten sonra üstüne mısır unu ekleyip unun rengi dönene kadar kavurun,
- Unun rengi döndükten sonra kaynar su ilave edin ve iyice karıştırın,
- Yağ kendini gösterdikten sonra peynirinizi ilave edin ve kısa süre karıştırın.
Kuymak Nedir?
Kuymak, Karadeniz bölgesine özgü bir yemektir. Genelde mısır unu, tereyağı ve çökelek kullanılarak yapılan bu yemek, farklı bölgelerde farklı peynirler kullanılarak yapılır. En çok kullanılan peynirler kolot peyniri, Erzurum telli peyniri, Trabzon minzi peyniri ve imansız peynirdir.
Öz Türkçe bir kelime olan kuymak, Anadolu’nun farklı illerinde de peynir kullanılmadan hazırlanan çeşitli yemekleri ifade etmede kullanılır. Yemeğin ismi ve tarifi bölgeden bölgeye değişiklik gösterebilir; en yaygın kullanımlar şu şekildedir:
Kuymak: Trabzon, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof, Artvin’in iç kesimleri, Iğdır ya da Kars gibi Doğu Anadolu bölgeleri.
Yağlaş/yağlı aş: Trabzon’un bazı bölgeleri, Ordu, Sivas ve Giresun.
Muhlama – ya da mıhlama: Rize’de ve Artvin’in sahil kesimlerinde.
Cumur, çumur ya da zumur: Bazı bölgelerde mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanmasıyla yapılan kuymağa verilen addır.
Hoşmerim: Rize’de, tereyağı yerine kaymak kullanılarak yapılan muhlamaya verilen addır. Bir çeşit peynir helvası olan höşmerim ile karıştırılmamalıdır.
Trabzon ve Rize başta olmak üzere Karadeniz bölgesinin Rumca konuşulan bölgelerinde yaygın olan bir diğer isim ise “Havits” (Χαβίτς) şeklindedir. Kuymak Gürcistan’ın Megrelya bölgesinde de “Elarji” adıyla bilinir; bu yemek, genelde mısır lapası ve peynirin karıştırılmasıyla yapıldığından geleneksel Türk kuymağından biraz daha farklıdır.
Kuymağın kökenine ilişkin farklı tahminler bulunur. Bunlardan birisi de Rumların yüzyıllardır yaptığı havits adlı bu yiyeceğin, kuymağın orijinal hali olabileceğidir. Bunun yanında, eski Türkçede kuyma ve Moğolcada qoymag gibi kelimelerin bulunması, bu yemeğin Orta Asya kültüründe daha eski bir yere sahip olabileceği ihtimalini de akıllara getirir. Kuymağın Güney Azerbaycan ve İran’da da yapılması, bu ihtimali güçlendirir.
Karadeniz bölgesinin yanı sıra Kafkaslarda da yoğun bir şekilde tüketilen kuymak benzeri yiyecekler, Karadeniz sahillerinin ve yakınındaki bölgelerin ortak mutfağında büyük bir yere sahiptir. Kökeni ne olursa olsun, hepimizin severek tükettiği bu yiyecek, mutfağımızı zenginleştiren başlıca tarifler arasındadır.
Kuymak Hangi Peynirle Yapılır?
Söz konusu kuymak olduğunda “kuymak hangi peynirle yapılır?” sorusu karşımıza çıkar. Karadeniz bölgesinin sevilen lezzeti, yöreden yöreye değişiklik göstermekle birlikte, en çok Trabzon minzi peyniri ile yapılır. Bunun yanında, çeçil peyniri, Trabzon köy peyniri ya da – hiçbiri yoksa – direkt kaşar peyniri ile yapılabilir.
Muhlamanın aksine, kuymakta ön plana çıkan malzeme mısır unudur; peynir ise ikincil bir malzemedir. Dolayısıyla, yukarıdaki peynirlerin hiçbiri yoksa, kuymak yapmaya uygun başka bir peynir tercih edilebilir. Önemli olan şey seçilen peynirin tel tel olması ve kolay bir şekilde erimesidir. Bazı kuymak tariflerinde, kaşar ya da tost peyniri gibi farklı peynir çeşitleri de bu sebeple tercih edilebiliyor.
Kuymak Hangi Yöreye Aittir?
Kuymağın mutfağımızdaki yeri, küçük çaplı bir tartışmanın da başlıca sebepleri arasındadır. Farklı yöreler, bu lezzetli yemeğin kendilerine ait olduğunu öne sürer. Bu sebeple, “Kuymak hangi yöreye aittir?” sorusu da daha fazla kişi tarafından merak edilir. Her ne kadar Anadolu’nun farklı bölgelerinde, mısır unu ve tereyağı ile yapılan çeşitli yemek çeşitleri bulunsa da kuymak adı verilen yemeğin ait olduğu yöre Karadeniz bölgesidir. Doğu Anadolu’nun Kars ve Iğdır gibi yerlerinde de kuymak sıklıkla yapılır ve yöresel bir yiyecek olarak sofralarda yerini alır.
Peynir ve mısır unu ile yapılan kuymak yemeğinin en yaygın yapıldığı yer ise Trabzon ve Artvin gibi doğu Karadeniz illerimizdir. Genelde sahil şeridine yakın yerlerde yapılan kuymak, Gürcistan’da ve Kafkasların çeşitli bölgelerinde de yapılır. Bu sebeple, kuymağın bir Karadeniz lezzeti olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.
Yalnızca Türkler değil, Karadeniz’de yerleşik Pontuslu Rumlar, Lazlar ve Hemşinliler de kuymak benzeri yemekler yapar. Aynı şekilde, İran ve Azerbaycan’ın farklı yerlerinde de kuymak benzeri yemeklere rastlamak mümkündür.
Kuymak tariflerinde yöresel kuymak peyniri ve farklı kuymak malzemeleri kullanıldığı için farklı bölgelerde farklı tariflere rastlamak mümkündür. Örneğin, Rumların yaptığı havits adlı kuymak, kesmik adı verilen bir nevi lor ile yapılır. Üstelik, bazı kuymak tariflerinde, su yerine süt kullanıldığı da görülebilir. Bu tür bölgesel ve kültürel farklılıklar, kuymağın ne kadar zengin bir yemek olduğunu da gözler önüne serer.