Osmanlı’nın bastığı ilk yemek kitabı: Melceü’t-tabbâhin
İlk Türk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı), İstanbul’da taşbaskısıyla (lito) 1844 yılında (hicri 1260) basılmıştır. Kitabın yazarı Mehmet Kamil, II.
Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi olan Mekteb-i Tıbbıye-i
Adliye-i Şahane hocalarındandır. Kitabın bir tıp hocası tarafından yazılmış olması,
beslenmenin sağlıkla ilişkisinin yıllar öncesinde de bilindiğinin önemli bir göstergesidir. Mehmet Kamil İstanbul’daki aşçıların hep aynı eski yemekleri pişirmeleri ve
yeniliklere önem vermemeleri nedeniyle tecrübeli kişileri dinleyerek, araştırarak ve
özellikle 18. yüzyılda yazılmış Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen iki
yazma eserden de yararlanarak Melceü’t-Tabbâhîn’i hazırlamıştır. Tanzimat’tan beş yıl
sonra basılan eser bu konuda büyük bir açığı tamamlamış ve 1844-1888 yılları arasında baskısı 9 defa yenilenmiştir. Kitap Türabı Efendi tarafından İngilizceye çevrilmiş, 1864 ve 1884 yıllarında Londra’da iki kez basılmıştır. Kitabın 1873 yılındaki baskısı Mehmet Sıtkı tarafından Arapçaya çevrilerek 1886 yılında Kahire’de yayımlanmıştır. Eser, kendinden sonra tüm basılı yemek kitaplarına kaynak olmuştur.
Kitabın Latin harfli baskısı, aslına uygun biçimde yazarın üslubu korunarak yeniden 1997 yılında
basılmıştır.
Faslı evvel – Çorbalar : “Çorbanın envaını ve tarik-i terbiye ve tabhlarını beyan eder.”
Bu kısım içinde 5 çeşit çorba tarifi bulunmaktadır. Bunlar; Nohut çorbası, Balık çorbası, Tarhana çorbası, Terbiyeli ciğer çorbası, Ekşili çorba tarifleridir.
İkinci Fasıl- Kebaplar : “Kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan külbastılar envaın beyan eder” Bu bölümde 22 çeşit kebap tarifi bulunmaktadır. Bunlara örnek olarak Kuş kebabı, Muhzır kebabı, Tavşan kebabı, İçi doldurulmuş, Kuzu kebabı, Lüfer külbastı gibi tarifler sayılabilir.
Üçüncü Fasıl-Yahniler : “Lühumattan yahniler ve püryan ve köfteler envaın beyan
eder” başlığı ile başlayan bölümde 31 tarif bulunmaktadır. Beyaz yahni, Yaka yahnisi,
Uskumru balığından papas yahnisi, Maydonozlu sıkma köfte, Kadınbudu ve Patlıcan mücmeri gibi çeşitli tarifler dikkat çekmektedir.
Dördüncü Fasıl – Tavalar: “Tava tabir olunur tavada tabh olunan taamlar ve pilakiler
beyanındadır”. Bu fasılda 11 çeşit tava tarifi yer alır. Et tavası, Hamsi balığı tavası,
İstiridye pilakisi gibi tarifler anlatılmıştır.
Beşinci Fasıl – Börekler : “Hamurdan mamul börek nev’inden olan eti’me beyanındadır”
Bu kısımda 21 çeşit börek tarifi bulur bunlardan bazıları; Sakız böreği, Türk böreği,
Paça böreği, Fincan Böreği, Tatar Böreği, Yumurtalı lokum ve Vertika’ dır.
Altıncı Fasıl – Hamur işi tatlılar: “Hamurdan mamul sıcak tatlı nev’inden olan eti’me
beyanındadır” Bu fasılda 44 çeşit hamur işi tatlı tarifi yer alır. Bunlara örnek olarak
Musanna kaymak baklavası, Kadın göbeği, Kadife, Yağsız kadayıf, Fodula kadayıfı,
Sabuniye helvası, Lamunya helvası, Güllabiye, Vişne ekmeği, Cızlama tarifleri sayılabilir.
Yedinci Fasıl – Sütlü tatlılar : “Soğuk tatlılar envaını beyan eder” Bu bölümde 15 çeşit
sütlü tatlı tarifi bulunmaktadır. Tavukgöğsü, Elmasiye, Süzme saray aşuresi, Muhallebi, Şeftali tatlısı, Ayva Tatlısı, Sütlü aş, Paluzec, Güllaç paludesi gibi farklı tarifler
bulunmaktadır.
Sekizinci Fasıl – Bastılar : “Bastı tabir olunur sebze taamlar ve bazı perakende et’ime
envaını beyan eder” Bu kısımda 26 çeşit bastı tarifi bulur bunlardan bazıları; Kabak
bastı, Medkune, Herise, Çılbur, Yalancı keşkek, Patlıcan kayganası, Türlü, Güveç
balığı, İmam bayıldı, Sebzevat, Kavurmalı patlıcandır.
Dokuzuncu Fasıl – Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar : “Zeytinyağlı ve sağ yağlı
dolmalar envaını beyan eder”. Bu kısımda 14 çeşit tarif bulunmaktadır. Mülebbes dolma, Halep dolması, Vişne yalancı dolması, Şalgam dolması, Midye dolması, Mumbar
ve şirden tarifleri dikkat çekici örneklerdir.
Onuncu Fasıl – Pilavlar : “Pilavların envaını ve trik-i tabhların beyan eder”. Bu kısımda 13 çeşit pilav tarifi bulunmaktadır. Bu kısıma örnek olarak, Acem pilavı, Lüfer
pilavı, Tarak pilavı, Özbek pilavı, Yağsız pilav, Domates pilavı sayılabilir.
On birinci Fasıl – Hoşaflar : “Hoşafların envaını beyan eder” Bu fasılda 14 çeşit hoşaf tarifi bulunmaktadır. Misket elması ve akça armudu hoşafı, Ali fakih eriği hoşafı,
Bardaşa eriği hoşafı, Nar hoşafı, Şam fıstığı hoşafı bu kısımda dikkat çeken tariflerdir.
On ikinci Fasıl – Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler : “Kahveden önce tenavül olunacak hulviyyat ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik bazı nesneleri beyan
eder” Bu fasıl 20 farklı tarifi içermektedir. Ayva murabba’ı, Gülbeşeker şemsiyesi,
Rahatü’l hulkum, Badem kurabiyesi, Menekşe şurubu, Kaba koruk tatlısı, Sirkencebin bu kısımda öne çıkan tariflerdendir.
Bu fasılların en sonunda Der-Kenar başlığı altında Mehmet Kamil’in sahife kenarlarına eklemiş olduğu 46 çeşit salata, tarator ve turşu tariflerini içeren bir bölüm daha
bulunmaktadır. Bu bölümde yer alan tariflere örnek olarak; Çerkez salatası, Istakoz
taratoru, Teke salatası, Urus turşusu, Balık turşusu, Karadut peltesi, Bamya salamurası, Tertib-i hardal ve Badem hariresi sayılabilir.
