Türk Mutfağında Pekmez
Pekmez Nedir? Nasıl Yapılır? Faydaları ve Çeşitleri Nelerdir?
Doğal Pekmez Nasıl Yapılır?
Kalitesi Nelere Bağlıdır?
Öncelikle pekmezin kaliteli olması için; üzümün yetiştirildiği yer, yetiştirme şekli ve çeşidi, zamanında hasat edilmesi, kullanılan kum, sıkım şekli önem arz ediyor.
Daha sonra sıkım esnasında ve şıra ve pekmez yapımında kullanılan materyaller ve bekletmek ve kaynatmak için kullanılan kazanlar, pekmezin konulduğu kap ve kaynatma esnasında ateşin alevli olup olmaması dikkat edilecek konular.
Peki köy usulü pekmez nasıl yapılır?
Üzümler tam olgunlaştığı anda çürüme başlamadan temiz şekilde toplanır. İçindeki yaprak kalıntıları temizlenir. Toplanan üzümler fazla bekletilmemeli ve küf yada mantar oluşumuna sebep olunmamalıdır. Üzümün sıkılacağı yer önceden temizlenir.
Sonra üzümler güzelce yıkanır. Sıkım alanına üzümler yerleştirildikten sonra sıkım işlemine geçilir. Sıkım esnasında üzümün içine beyaz toprak ilave edilir ve üzümlerin sıkımına geçilir.
Üzüm Şırası Nasıl Yapılır?
Sıkılan üzüm suyu temiz bir kaba süzülerek toplanır. Toplanan üzüm suyu kaynatılacak temiz bir kazana konularak harlı alevde kaynamaya bırakılır. Kaynama esnasında zaman zaman kevgirle kazan üzerine çıkan maddeler alınır ve taşmaması için karıştırılır.
Kaynamaya başladığı anda ateş zayıflatılır ve taşmaması için karıştırmaya devam edilir. 15 dakika kaynayan üzüm suyu bekleme kabına alınarak sıkım esnasında katılan beyaz kumun çökmesi beklenir. bu süre 2 saatle 5 saat arasında olabilir. Kullandığımız kumun özelliğine göre değişim gösterir. Fazla bekletmek üzüm suyunu topraktan ayırırken kolaylık sağlar. Üzüm suyunu ne kadar kumsuz süzersek pekmez imiz o kadar güzel olur. Artık kumdan ayrılan üzüm suyu şıra olmuştur. Temiz bir kaba koyarız.
Pekmez Yapımı
Elde ettiğimiz şırayı pekmez yapımı için kullanacağımız ağzı geniş leğenlere koyarak kaynatmaya bırakırız. Kaynamanın sürekli ve alevsiz ateşte olması önemlidir. kaynama esnasında yine kevgirle şırayı havalandırır ve buharlaştırmayı mümkün olduğunca hızlandırırız.
Yaklaşık 3 – 4 saat sonra şıra köpürmeye başlar. Artık şıra pekmeze dönüşmektedir. ateş alevini biraz daha düşürür ve pekmez kıvamına gelmesini bekleriz.
Pekmez Kıvamı Nasıl Anlaşılır ?
Pekmez kıvamını iki şekilde ölçebiliriz. 1- Kaynayan pekmezden bir miktar tabağa alırız soğutup çanağı biraz yana yatırdıktan sonra kaşığı pekmez bulaşığı olan yerden yol yapacak şekilde çekeriz. Eğer kaşık izi yol gibi kalıyor ve hemen birleşmiyorsa pekmez kıvamına gelmiştir. 2- Kaşıkla bir miktar pekmez alır ve kaşığı dik duruma getiririz. Eğer pekmez kaşıktan damla damla akıyor ve son damlacık damla halinde kaşığın ucunda kalıyorsa pekmezimizin kıvamı tamamdır. Tabii ki tecrübe önemli.
Pekmezimiz artık hazır. Ateşten indirip pekmezi çelik kaplara koyar ve soğumasını bekleriz. Soğuma esnasında kapları kapakları ile değil bir tülbentle örteriz.
