Bodrum ve Ege Otları
Ege mutfağının temelini oluşturan Ege otları, Bodrum’a mübadele zamanı gelen Giritliler sayesinde yarımadamızda çok uzun yıllardır bolca tüketilmektedir. “Doğada hangi ot yenir?” sorusuna bir Girit göçmeni size oranın deyişiyle cevap verir: Keçinin yediği her ot yenir!
Bilen bilir, “Giritliler ve inek” fıkrası da var. Ege’de çiftçinin birinin oğlu koşarak babasına gelmiş: “Baba bizim tarlaya bir inekle bir Giritli girmiş, ne yapsak?” Baba cevap vermiş: “İneği elleme, ko dursun, yer yer, doyunca gider o… Sen o Giritliyi savuştur oradan hemen, bulduğunu yolar telef eder tarlayı namıssız…”
Keçi gibi sağlam olmak ve sağlıklı bir yaşam sürmek istiyorsanız, uzun ve sağlıklı bir yaşam süren Giritlileri taklit etmekte yarar var…
Bodrum Mutfağında Ege Otları Nasıl Pişirilir?
Bodrum’un en sevilen otları hakkında ihtiyacınız olabilecek ipuçları vermeden önce, pişirme şekilleri hakkında genel bir bilgi geçmemizde fayda var. Bodrum mutfağında otlar temel olarak 3 şekilde pişirilir:
Zeytinyağlı: Haşlanan veya sıcak su banyosu yapılan otlar, üstüne zeytinyağı, limon ve sarımsakla hem sağlıklı birer meze olurlar, hem de her öğün tüketilirler.
Yoğurtlama: (Bodrum ağzıyla “yortlama”) Haşlanan, kızartılan veya kavrulan sıcak otların üzerine sarımsaklı yoğurt konur; onun üstünde de pul biberli tereyağı gezdirilir.
Yumurtalı: (Bodrum ağzıyla “yımırtalı”) Bodrum’un mis gibi zeytinyağıyla soğanlar biraz çevrilir, üstüne ot katılır. Hepsinin üzerine de köy yımırtası kırılır. Arzuya göre üstüne dağ kekiği, pul biber serpilir.
1- Cibes
Lahana ve karnabaharın hasat edildikten sonra toprakta kalan köklerinden büyüyen, turpgiller familyasından bir ottur. Tadı brokolinin kök kısımlarına benzer. Mart ayından itibaren tezgahlarda yerini alan cibesin salatası ve yemeği nefis olur.
Pişirilme tarzı: Zeytinyağlı, yoğurtlama, yumurtalı, böreklik
2- Turpotu
Çiğ yenildiğinde tadı turp gibi olan, haşlanıp zeytinyağı ve limonla salatası yapıldığında nefis bir mezeye dönüşen ottur. Ekim ayında çıkar; nisan mayıs aylarına kadar bulunmaya devam eder. Hardal otuna çok benzer, ayıran özelliği çiçeklerinin sarı değil beyaz açmasıdır.
Pişirilme tarzı: Zeytinyağlı, Yoğurtlama, Kavurma
3- Hardal Otu
Turp otunun kardeşidir. Şekilleri çok benzer; turp otuna göre daha ince yapılı ve sarı çiçekli olur. Kavurması veya salatası yapılır.
Pişirilme tarzı: Zeytinyağlı, Yoğurtlama, Kavurma
4- Deniz Börülcesi
Adından anlaşılacağı gibi; denize yakın lagün, tatlı suyla tuzla tuzlu suyun karıştığı deltalarda yetişir. Çok tuzlu bir bitki olduğundan, haşlarken veya sosunu hazırlarken tuz katılmaması gerekir. Ispanakgiller familyasından olan deniz börülcesi, çok kısa süre kaynatılarak salata şeklinde tüketilir. Her mevsim bulunur, aslında en güzel olduğu mevsim ilkbahardır ve yazdır. Saplarının içindeki kılçıklarını ayıklamak başta zor gelse de zamanla alışıp çok hızlı yapabilirsiniz. Bodrum’da börülcesi olmadan rakı masası kurulmaz; nar ekşisi, limon, sarımsak ve zeytinyağı eklenerek yapıldığında masanın favorisi haline gelir.
Pişirilme tarzı: Zeytinyağlı
5- Bambul
Giritlilerin Stifno dediği ve Bodrum’a tanıttığı Bambul, Bodrumlular arasında Girit Otu olarak da bilinir. Yaz başından sonbahara dek bulunabilir. Kabak, biber veya börülceyle pişirildiğinde efsane bir lezzete dönüşür. Acımtırak bir ot olduğu için tüm damaklara hitap etmeyebilir.
Pişirilme tarzı: Zeytinyağlı, yoğurtlama, yumurtalı, böreklik
6- Isırgan Otu
Çiğ yapraklarına dokunulduğunda ısırık gibi acıtması ve kaşındırmasıyla ünlü; adıyla göz korkutan, lezzetiyle hayran bırakan ot. Birçok ot gibi ısırgan otu da ilkbahar aylarında sahneye çıkar. Tek başına yendiğinde alışık olmayanlara fazla aromalı tadı değişik gelebilir, ama biraz yoğurt bu durumu çözecek ve ısırgana nefis bir tat katacaktır. Karışık ot kavurmalarının ve böreklerin en sevilen otlarından biridir. Ayrıca çorbası da çok lezzetli olur.
Pişirilme tarzı: Yoğurtlama, yumurtalı, böreklik
7- Ebegümeci
İri yapraklı bir bitki olan ebegümeciden, genellikle içi pirinçle doldurularak sarma yapılır. (Evet, Bodrum’da dolmaya sarma denir. ) Kolaylıkla yetişen ve yayılan bir bitki olması, göl kenarlarında ve sulak yerlerde kolayca bulunmasını sağlar. Baharla birlikte kendini tezgahlarda göstermeye başlayan bitki, yazın gelmesiyle yapraklarının iyice kartlaşmasından dolayı yenilmez hale gelir; bir dahaki bahara kadar yolu gözlenir.
Pişirilme tarzı: Zeytinyağlı, yoğurtlama, yumurtalı, böreklik
8- Labada
Evelik, efelik, alabada ve develik olarak da bilinir. Tanımayanların ıspanak olarak alabileceği kadar ıspanağa benzer. Bütün otlarda olduğu gibi kavurması yapılabilir, çorbalara da lezzet katar; ama özellikle Bodrumlu kadınlar tarafından en çok tercih edilen pişirme yöntemi sarmadır. Mayıs ayından itibaren toplanmaya başlanır, yapraklarının en güzel olduğu zamanlar mayıs-haziran aylarıdır. Yapraklarını çiğ olarak salatalara da katabilirsiniz.
9- Kuzu Kulağı
Gölge ve nemli yerleri seven kuzu kulağı, genellikle çam ağacı diplerinde yetişen yabani bir ottur. Ekşi severlerin yolunu dört gözle beklediği ot, baharın gelmesiyle pazar tezgahlarındaki yerini alır. Salatalara eklendiğinde limona gerek kalmaz ve doğal bir ekşilik katar. Patates, somon veya diğer yağlı balıklarla pişirildiğinde lezzetlerini artırır.
10- Arapsaçı
Adını “arapsaçı gibi olmuş” tabirinden alır. Isırgangiller familyasından bir ot olan arapsaçı, tanımayanları dere otu olduğuna inandırabilir; tabii koklayana kadar. Keskin bir anason kokusu olan arapsaçının kavurması ve yemeği yapılabilir. Kokusundan çok hoşlanmayanlar böreklerde ve yemeklerde kullanarak, kokusunu değil tadını alabilirler. Pazarlarda iki cinsi bulunur: Yetiştirme ve yabani. Yabani olanın kokusu daha baskındır. Bodrum’da kuzu etli arapsaçı kavurması olarak evlerde yapılan maalesef restoranlarda atlanan bir ottur.
11- Şevketi Bostan
Rivayete göre, köyün birinde Şevket adındaki yaşlı çiftçi, etrafını çalılarla çevirdiği bostana yanlışlıkla yabani diken tohumu atar. Eşi ise ilkbahara girilirken sebze sandığı bu bitkinin köklerini çıkarıp yemek yapar. Lezzeti çok beğenilince komşular ve diğer köylüler de çömleklerinde dikenin kökünü kaynatıp yemek hazırlarlar. O günden itibaren yemeğe şevketi bostan denir.
Bostanotu, şevketotu, mübarekdikeni, akkız, kenker veya deli kenker adıyla da bilinen; papatyagillerden dikenli bir ottur. Kasım ayından şubat ayına kadar bulabilirsiniz; şubat ayından sonra ise iyice sertleşmeye başlayan kökleri yenmeyecek duruma gelir. Ayıklaması da pişirmesi de zahmetli bir ot/yemektir. Daha önce ayıklamadıysanız yada bilmiyorsanız ayıklanmışını almayı tercih edin; eğer ilk defa ayıklıyorsanız eve geldiğinizde kendinizi eksik bir puzzle tamamlıyormuşsunuz gibi hissedebilirsiniz. Terbiyeli ve kuzu etli yapılanı çok lezzetli olur; zeytinyağlı olarak da tercih edilebilir.
12- Acı Ot
Tilkişenin kardeşidir. Yetiştikleri yerler genelde aynı olduğundan tilkişenle beraber acı ot da almış olursunuz. Bu ayrılmaz ikili, bazı yerlerde “sarmaşık” ve “tatlı sarmaşık” olarak anılır. Beraber kavrulduklarında acı otun hafif acı tadı ve tilkişenin tatlılığı birleşerek nefis bir lezzet ortaya çıkar. Her ikisi de hem zeytinyağlı, hem kavurma, hem de yumurtalı olarak hazırlanabilir.
13- Tilkişen
Yabani tatlı kuşkonmaz olarak da bilinir; kuşkonmaz sevenlerin mevsimi geldiğinde pazarlara koşma sebebi olur. Şubat – mart aylarında tezgahlarda kendini göstermeye başlar. Toplanması zahmetli olduğu için pazarlık yapmayı denemeyin bile. Bol zeytinyağında kavrulup yumurta kırılarak yenildiğinde nefis olur. Daha modern bir tarif için yine zeytinyağında pişirip makarnaya eklemeyi deneyebilirsiniz. Kendine has tadı olan çok leziz bir ottur.
14- Köremen
Bodrum’da körmen, görmen, keçi körmeni, hatta yabani pırasa olarak bilinir. Zambakgiller familyasından yabani bir sarımsak olan köremen, tanısanız kendiniz de toplayabileceğiniz kadar çok ve kolay yetişen bir bitkidir. Kavurma ve böreklere girebildiği gibi, ekmek hamuruna kattığınızda çok lezzetli ekmekler elde edebilirsiniz. Tadı pırasayla soğanın karışımı gibidir. Bodrum’da yemeği yapılıyorsa içine mutlaka nohut katılır.
15- Yabani Sarımsak
Bodrum’da şubat, mart aylarında ev yemeklerinin içinde mutlaka yerini alır; salatalara da çok güzel bir tat verir. Sarımsağın zaten doğal antibiyotik olduğunu ve taze sarımsağın ağız kokutmadığını da hatırlatmakta yarar var.
16- Deniz fasulyesi
Bodrum ağzıyla “deniz fasulyası”, yine deniz börülcesi gibi, deniz yakın sulak yerlerde yetişir. Yaz mevsiminde çıkan bu güzide otun adı fasulye olsa da görünüşünün ve tadının alakası yoktur. Giritliler börülceye göre daha lezzetli olduğunu savunmaktadırlar. Salatası ve yemeği yapılır.
