Bursa Mutfağı – Bursa Yöresel Yemekleri

Etli Düğün Çorbası – Kemal Paşa Çorbası Tarifi

Zeytinyağlı Enginar Dolması 

KESTANELİ LAHANA DOLMASI ( KESTANELİ KELEM SARMASI )

• 1 adet orta boy beyaz  lahana
• 1 bardak pirinç
• 2 adet kuru soğan
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Yarım demet maydanoz
• 500 gr kestane
• Tuz, nane, karabiber, kuş üzümü, çam fıstığı

Kestaneler suda pişirildikten sonra kabuğu soyulur, küçük parçalar halinde doğranır. Kuru soğan küp şeklinde doğrandıktan sonra zeytin yağında kavrulur, üzerine doğranmış kestaneler ile  pirinç, nane, tuz, kuş üzümü, çam fıstığı, maydanoz ilave edilerek demlenmesi beklenir. Kelem adı verilen beyaz lahana haşlandıktan sonra yaprakları avuç içi büyüklüğünde parçalara ayrılır, her parçanın içine hazırlanan harç yerleştirilerek kenarları katlanarak sarılır. Bu şekilde tencereye yerleştirilen sarmaların üzerine su eklenerek  kısık ateşte pişirilir.
 

DÜDÜK HAMURU

• 3 yumurta
• 2 bardak un
• 100 gr ceviz
• 2 kaşık tereyağı
• 10 gr koyun peyniri
• Tuz

Bir kabın içine  yumurtalar  kırıldıktan sonra, tuz, un, su ile hamur yapılır. Oklava ile yufka şeklinde açılan hamur  3-4 cm büyüklüğünde kareler kesilir, kesilen kareler  rulo şeklinde katlanır, temiz bezlerin üzerine dizilerek kuruması için 5-10 dakika bekletilir. Kaynar suda makarna gibi haşlandıktan sonra süzülerek servis tabağına alınır, üzerine önce kızgın tereyağı ceviz ve peynir rendesi gezdirilir, sıcak olarak servis yapılır. (Gemlik/Umurbey/Yenişehir)

* Özel günlerde ve bayramlarda yapılan düdük hamuru için her evde düdük hamuruna şekil vermek için düdük hamuru sopası veya kalem bulunmaktadır.

GELİNCİK BÖREĞİ ( ÇARŞAF BÖREĞİ )

• 1 kilo un
• 1 demet gelincik otu
• 200 gr. lor
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Tuz, karabiber

Un, su ve tuz ile yumuşak bir hamur yapılır. Yere temiz bir çarşaf yada  örtü serilerek hamur üzerine konur, birkaç kişi ile elle çekiştirilerek yufka şeklinde açılır. Gelincik otları yıkandıktan sonra, doğranır, sıcak suda 5 dk bekletildikten sonra sıkılarak, acı suyu çıkarılır. İçine tuz karabiber ve lor katılarak yufkanın üzerine serilir. Yufkanın ucundan başlayarak dürüm şeklinde sarılır, yağlanmış tepsinin ortasından başlayarak yuvarlak oluşturacak şekilde yerleştirilir. Böreğin üzerine zeytinyağı  dökülür, orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Gelincik otu dışında aynı yöntemle  patatesli, ıspanaklı, peynirli, pırasalı çeşitleri de yapılmaktadır.

* Çarşaf böreği hamurun açılma yönteminden dolayı bu isim ile anılmaktadır. İç malzeme olarak  peynir, gelincik, kıyma kullanılmaktadır.

DIZMANA

• 1 kilo un
• 300 gr lor
• 3 bardak yoğurt veya peynir alt suyu
• 2 kaşık tereyağı
• 1 yumurta
• 2 kaşık zeytinyağı
• 100 gr susam

Hamurunun içine peynir suyu veya yoğurt, karbonat (karbonata soda deniyor) tereyağı, tuz alabildiği kadar  un konuluyor. Poğaça hamuru kıvamına getirilen hamur elle veya oklava ile yarım cm kalınlığında açılıyor, içine peynir konduktan sonra hamur rulo yapılıyor, yaklaşık 2-3 parmak kalınlığında kesilerek yağlanmış tepsiye dik olarak yerleştiriliyor. Tepsinin üzeri örtülerek 30 dk mayalanması beklenir, daha sonra  zeytinyağı, yoğurt, yumurta çırpılarak üzerine sürülür, susamlar serpildikten sonra fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

* Dızmana sabah kahvaltısında veya çayın yanında tüketilmektedir.

CEVİZLİ  LOKUM  

• 1 kilo un
• 30 gr yaş maya
• 200 gr ceviz
• 100 gr susam
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Tuz
• 2 bardak süt

Cevizli lokum için un, maya, tuz ve su ile mayalı hamur yoğrulur, mayasının gelmesi için 1 saat beklendikten sonra hamur bezelere  ayrılır, ayrılan parçalar elle açılarak inceltiliyor içine sıvı yağ dökülerek üzeri yağla düzeltiliyor. İçine ceviz veya susam serpilerek dürüm yapılıyor, bıçakla yaklaşık üç parmak kalınlığında parçalara kesilerek, tepsiye dik olarak diziliyor, hamurun diğer parçaları da aynı şekilde yapıldıktan sonra tepsinin üzeri bez ile kapatılarak 30 dk mayasının gelmesi bekleniyor. Tepsi odunla ısıtılmış fırın içine yerleştiriliyor. Fırının kapağı bir süre kapalı tutuluyor sonra kapağı açılarak  lokumların fırında demlenerek pişirilmesi  sağlanıyor. Pişen lokumlar fırından çıkarıldıktan sonra soğumadan önce üzerine temiz bir bez ile süt sürülüyor, süt lokumların üstünün kurumasını önlüyor  ve daha yumuşak olmasını sağlıyor.

* Cevizli lokum özellikle bayramlarda nişan ve düğünlerde özel günlerde yapılmaktadır.

CANTIK

• 500 gr un
• 250 gr yağlı kuzu eti kıyması
• 50 gr yaş maya
• 1 adet kuru soğan
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 çay bardağı su
• 1 adet domates
• 1 adet taze sivri biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 adet yumurta
• 1 tatlı kaşığı tuz

Maya şeker ile suda bekletilerek mayalanması sağlanır, zeytinyağı, maya un ve tuz ile hamur yapılır. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezelere alınarak elle  yuvarlak şekil verilir.  İç harcı için soğan rendelendikten sonra kıymaya, karabiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. İç harç hamurun ortasına elle bastırılarak  yayılır, hamurun kenarları boş bırakılır. Tepside bir süre bekletilerek mayalandıktan sonra kenarlarına yumurta sarısı sürülerek orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

* Tatar mutfağında üzeri kapalı olarak yapılarak fırın tepsisinde pişirilen cantık Osmanlı Rus  Savaşı sırasında Bursa’ya yerleşen Tatarlar tarafından Bursa mutfağına kazandırılmıştır.

SİLOR

• 1 bardak un
• 1 bardak yoğurt
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 2 diş sarımsak
• Tuz, su

Un, su ve tuz ile hazırlanan hamur merdane ile yufka kalınlığında açıldıktan sonra rulo şeklinde katlanır. Bıçak ile 2cm kalınlığında kesilen parçalar tepsiye dizilerek fırında pembeleşinceye kadar pişirilir, soğuduktan sonra üzerine sıcak su dökülerek yumuşaması sağlanır, sarımsak ezilerek  yoğurtun içine katılarak karıştırılır, hamurların üzerine döküldükten sonra tereyağı eritilerek üzerine eklenir, sıcak olarak servis yapılır.

PIRASA BÖREĞİ ( ARNAVUT BÖREĞİ )

Hamur Malzemeleri

• 5 su bardağı un
• 2 yemek kaşığı sirke
• 2 su bardağı su
• Tuz

İç Harç Malzemeleri

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 700 gr. pırasa
• Tuz
• Karabiber
• Kırmızı toz biber

Ara Kat Malzemeleri

• 100 gr. tereyağı – erimiş
• Yarım su  bardağı zeytinyağı

Pırasalar çok küçük parçalar halinde  doğranır, tavada zeytinyağı ile  pırasalar kavrulur, tuz, karabiber, toz kırmızı biber ilave edilerek  karıştırılır,  pırasalar suyunu  çekince, soğuması için ocaktan alınır. Hamur malzemeleri derin bir kabın içinde bir araya getirilerek, orta yumuşaklıkta bir hamur elde edilir. Tereyağı eritilir, derin bir kabın içinde zeytinyağı ile karıştırılır. Tezgaha un serpilir, hamur  iki parçaya ayrılır, hamurlardan on beze yapılır, merdaneyle tabak büyüklüğünde açılan bezelerin arasına yağ sürülür, diğer hamurda aynı şekilde açılarak dinlenmesi için bekletilir. Tepsi yağlanır, ilk  bezeler merdaneyle tepsinin boyutlarından büyük açılarak tepsiye yerleştirilir, iç harç eşit olarak yufkanın üzerine yayılır, diğer beze de tepsi boyutunda açılarak tepsinin üzeri kapatılır, kenarda kalan hamurlar tepsinin içine doğru kıvrılır, tepsinin ortasına bir tabak yerleştirilerek, tabağın etrafı kesilir, tabak merkeze alınarak havuç dilimi şeklinde dilimlenir. Üzerine zeytinyağı sürülür, üzeri kızarıncaya kadar fırında pişirilir.

KELES GÜVECİ

Keles güveci’nin yapımına, güveç fırının yakılması ile başlanıyor, fırını yakmadan önce güveç ustası  günün bereketli geçmesi için dua okur. Güveç fırınlarında geleneksel olarak yüksek ısı veren meşe ve çam odunu yakılmaktadır. Keles güveci keçi eti veya erkeç eti kullanılarak yapılıyor. Erkeç etinin az bulunduğu günümüzde iki yaşından büyük keçiler tercih ediliyor. Keçi kesildikten sonra kuşbaşı doğranarak,  toprak çanaklara ve tencerelere yerleştiriliyor, son yıllarda isteğe göre güvecin üzerine domates ve yeşil biber doğranmaktadır, etin üzerine  bir miktar tuz ve  su ilave edildikten sonra sıcaklığı  “ekmek pişirme kıvamına” gelen  fırına yerleştirilir. Fırının kapağı çamur  ile iyice sıvanır, bu şekilde fırının hava ile teması engellenir. Akşam saatlerinde fırınlanan güveç sabah saatlerinde  açılır, yaklaşık on saat fırında kalan güveçlerin demlenmesi, hem de sıcak kalmalarının sağlanması   amacıyla fırın yeniden yakılır, hafif ateşte bekletilir. Suyu azalmış güveçlerin üzerine daha önce hazırlanmış olan kemik suyu ilave edilir. Güveç fırınlarında ayrıca lokanta güveç servisi yapılmaktadır, sıcak olarak servis edilen güveç ile birlikte ekmek, soğan ve tatlı olarak mevsimine göre yörede yetişen eksenaz üzümü, pembe çavuş üzümü veya helva yenir. Pişirdiği güveçleri satan ustalar, bir hafta sonra cuma günü fırınını yeniden yakmak üzere dükkânını kapatır.

Güvecin üzerinin kurumaması ve tam kıvamında olması için işin en önemli kısmının fırının sıcaklığı olduğunu söyleyen   güveç ustaları  özellikle güvecin demlenmesi için sabah yakılan fırının ısısının ayarlanması ile yüzyıllık bilgi birikimleri, ustalıkları  ile “el kararı tuz göz kararı su”  her cuma günü Keles  güveç fırınlarında güveç pişirmeye devam ediyor.

Cuma günleri İlçe  merkezinde kurulan Keles pazarı ile Keles güveci arasında geçmişten günümüze güçlü bir bağ kurulmuştur. Cuma günü Keles’e giden kişilere döndüklerinde sorarlar “Göveç yedin mi?” karşıdaki kişi güveç yemediğini söylerse “O zaman sen Keles’e gitmedin” denir.

CİĞER SARMA

• 500 gr kuzu ciğeri
• 1 bardak pirinç
• 1 adet kuzu iç gömleği
• 1 adet kuru soğan
• 50 gr kuş üzümü
• 50 gr çam fıstığı
• 1 çay kaşığı zeytinyağı
• Tuz, karabiber, nane
• 1 adet yumurta

Kuzu ciğerinin dış zarı soyularak tavla zarı büyüklüğünde doğranır, tavada zeytinyağı ile kavrulduktan sonra  bir tabağa alınır, pirinç yıkanır suda bekletilir, kuş üzümü suya konur yumuşaması sağlanır. Tencerede zeytinyağı ile küp şeklinde doğranmış kuru soğan kavrulur, pirinç, ciğer, kuş üzümü, çam fıstığı, karabiber ve tuz karışıma ilave edilir. Sarma yapılacak ciğer gömleğinin yağlı kısımları ayıklanır, yağlar ciğer sarmanın ağır bir yemek olmasını engellemek için alınır, rahat şekil verebilmek için bir süre sıcak suda bekletilir, gömlek makas ile istenilen büyüklükte kare şeklinde parçalara ayrılır, gömlek parçalarının boyutuna uygun bir kâsenin içine yerleştirilir,  kâsenin yarısına kadar gelecek harç ilave ettikten sonra kâsenin kenarlarından sarkan gömlek parçaları içe doğru katlanır, tepsinin üzerine ters çevrilerek yerleştirilir, sarmalar bu şekilde tepsiye yerleştirildikten sonra üzerine yumurta sürülür,  biraz su ilave edilir, sarmaların içindeki malzemenin kolay pişmesi için sarmaların üzerinde çatalla küçük delikler açılır, fırına verilir. Malzemesi pişince fırından alınarak sıcak olarak servis yapılır.

HÜNKAR BEĞENDİ

• 5 adet tophane patlıcanı
• 1 su bardağı un
• 2 adet yumurta
• 2 kaşık tereyağı
• 1 litre süt
• 500 gr kuzu eti
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet yeşil biber
• 150 gr rendelenmiş kaşar peyniri
• 1 adet domates
• Tuz

Kuşbaşı doğranmış kuzu etleri 1 bardak su ile yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Tereyağı tencerede eritilerek küp şeklinde doğranmış soğanlarla kavrulur, unu ilave edildikten sonra, közlenmiş ve kabukları soyulmuş patlıcanlar ile süt ve yumurta ilave edilerek, kısık ateşte sürekli karıştırılarak püre haline getirilir. Kaynamaya başlayınca tuz ve kaşar peyniri eklendikten sonra servis tabağına alınan, patlıcan alt sosunun üzerine sotelenmiş etler yerleştirilir. Közlenmiş biber ve domatesler ile süslenerek sıcak olarak servis yapılır.

SOĞAN YAHNİSİ

• 1 kg arpacık soğanı
• 500 gr kuşbaşı veya kemikli kuzu eti
• 4 adet yeşil biber
• 2 kaşık zeytinyağı
• 4 diş sarımsak

Kekik, karabiber, tuzArpacık soğanları soyularak doğranmadan zeytinyağı ile kavrulur,  etler üzerini kapatacak kadar su ile kısık ateşte pişirilir.  Soğanlara kuşbaşı doğranmış biber ile tuz, kekik, karabiber, ezilmiş sarımsaklar ve etler suyu ile ilave edilerek kısık ateşte pişmeye bırakılır. Erikler yumuşayınca ocaktan indirilerek sıcak olarak servis yapılır.

* Soğan yahnisi Karacabey mutfağında geleneksel olarak yapılan yemekler arasındadır. Önceki dönemlerde, arpacık soğan yerine Karacabey’de yetişen kırmızı renkli Karacabey soğanı kullanılıyordu.

* Soğan yahnisi,  kurutulmuş kırmızı bardak eriği, yarım limon veya bahar aylarında yeşil erik ilave edilerek de pişirilmektedir.

KISKI

• 1 adet Sazan Balığı
• 2 kaşık zeytinyağı
• Tuz, kırmızı toz biber

Sazan balığı başı gözdesinden ayrılmadan iç kısmı temizlenir. Ortasından kesilerek yayvan hale getirilir. Balığın üst kısmına bıçak ile küçük kesikler açılır, zeytinyağına toz kırmızı biber katılarak balığın her yerine  sürülür. Tuzu serpildikten sonra  10 dakika bekletilir, tel ızgaranın içine yerleştirilerek odun ateşinde pişirilir.

GAVATA

• 1 kilo gavata
• 500 gr kuzu eti
• 2 adet kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz

Gavatalar kuşbaşı doğrandıktan sonra tencerede bol su ile 30 dk bol su ile haşlanır. Suyu süzüldükten sonra sıkılarak acı suyu çıkartılır. Kuşbaşı doğranmış kuzu etleri az su ile pişirilir, suyunu çekince yemeklik olarak doğranmış soğanlar eklenerek kavrulur, üzerine gavatalar ile tuz ve suyu ilave edilerek pişmeye bırakılır. Sıcak olarak servis yapılır.

* Geçmiş dönemlerde yaygın olarak yetiştirilen gavata sebzesi günümüzde üretimi çok az yapılan sebzelerdendir.

HAVYAR KÖFTESİ

Sazan veya Sarıbalık gibi göl balıklarından elde edilen havyar

• 1 adet Kuru Soğan
• Taze soğan
• Taze Nane
• Maydanoz
• Sarımsak
• Ekmek Kırığı
• Karbonat
• Zeytinyağı
• Tuz

Kuru soğan ayıklanarak rendelenir, suyu sıkılarak bir kabın içine alınır,  taze soğan, taze nane, maydanoz doğranır, sarımsaklar rendelenir, ekmek kırığı, tuz ve karbonat soğana ilave edilir. Ayıklanan havyarlar  kabın içindeki malzemelere ilave edilerek, hamur haline getirilir, köfte şekli verilerek, kızgın yağda kızartılır, sıcak olarak servis yapılır.

* Kasım ayından itibaren İznik Gölünden tutulan Sazan, Sarı  balık gibi balıkların havyarlarından köfte ve salata yapılmaktadır. Şubat ayına kadar tutulan dişi balıklardan elde edilen havyar, erkek balıklardan elde edilen balık sütü,  Mart ayından itibaren yumurta haline dönüştüğü için yenmediği kaynak kişiler tarafından belirtilmiştir.   

DİK DİK KEBABI

• 250 gr kemiksiz tavuk eti
• 1 adet kuru soğan
• 1 kaşık domates salçası
• 200 gr.un
• 4 yumurta
• 2 bardak su
• Tuz

Tavuk etleri ve kuru soğan doğranarak tencereye konur, salça ve tuz ilave edildikten sonra üzerine bir bardak sıcak su  eklenerek pişmeye bırakılır. Hamur için un, yumurta, tuz ve su bir kabın içinde yoğrulur, hamurdan bezeler yapılır, bezeler oklava  ile börek yufkası kalınlığında açılır. Oklava ile rulo haline getirilen yufka yaklaşık 3cm kalınlığında kesilerek tepsiye dizilir Tepsiye dik olarak yerleştirilen yufkalar üzeri pembeleşinceye kadar fırında pişirilir. Fırından alındıktan sonra soğuması beklenir, daha önce hazırlanmış tavuklu harç sıcak olarak soğuyan yufkanın üzerine dökülür. Tavuk parçaları yufkaların üzerine yerleştirilir. 5-10 dakika yufkaların yumuşaması beklendikten sonra servis yapılır.           

BURSA KEBABI ( İSKENDER KEBAP )

1867 yılında Mehmet oğlu İskender Efendi, kebapçıların yaygın olduğu Bursa Kayhan’daki dükkânlarında, bütün olarak ve yere paralel biçimde odun kömürü ile pişirilen kuzu etini sinir ve kemiklerinden ayırdıktan sonra, dikey çubuğa kat kat yerleştirerek, dik bir ocağın önünde döndürerek pişirmeye başlar. Et ince-ince kesilir, kebaplık pide adı verilen pideler küçük parçalara ayrıldıktan sonra ocakta kızartılır, kesilen etler pidelerin arasına yerleştirilir. Bu farklı kebap Bursa’da çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak adlandırılır. Uludağ yaylalarındaki otlar ve kekik ile beslenen koyun ve kuzu etleri ile hazırlanan kebap, yoğurt, domates sosu ve tereyağı ile tatlandırılarak Bursa ile özdeşleşmiş marka yemek olmuştur. 

PİDELİ KÖFTE

• 500 gr kıyma
• 3 adet kebaplık pide
• 250 gr tereyağı
• 250 gr yoğurt
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı domates salçası

Kıyma  ekmek ile makinede çekilerek buzdolabında bir gün bekletilir. Ertesi gün kimyon ve karabiber ile yoğrularak köfte hamuru hazırlanır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak yassı köfteler yapılır. Izgarada veya kömür ateşinde köfteler kızartılır. Aynı ızgarada yada mangalda pideler de kızartılarak kuşbaşı doğranır, servis tabağına yerleştirilir. Pidelerin üzerine kızarmış köfteler, tabağın kenarına yoğurt konur, köftelerin üzerine salçalı sos ve kızgın tereyağı ilave edildikten sonra sıcak olarak servis yapılır.

İNEGÖL KÖFTE

• 750 gr dana kaburgası eti
• 250 gr. kuzu eti
• 2 kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karbonat

Etlerin sinirleri alındıktan sonra kıyma makinesinde çektirilir, tuz ve karbonat katılarak iyice yoğrulduktan sonra hazırlanan köfte hamuru  bir gün dinlenmeye bırakılır. İkinci gün köfte hamuru tekrar kıyma makinesinde çekilir, soğanlar ince ince kıyılarak etin içine karıştırılır. Soğanla birlikte yeniden harmanlanan köfte hamuru elde yuvarlanıp yassılaştırılarak köfte haline getirilip ızgarada pişirilir.

*1890 yılındaBulgaristan’ın Filibe eyaletinin Pazarcık ilçesinden, Bursa’nın İnegöl ilçesine göç eden Köfteciler ailesine mensup Mustafa oğlu İbrahim Besler İnegöl Köftesi adıyla tanınan köfteyi Uludağ eteklerinde yetişen hayvanların etlerinden yapılmaya başlandı.

*İnegöl’ün coğrafi işaretli ürünü olan “İnegöl köftesi”2006 yılında tescil edilmiştir.

BALIKLI PİLAV

• 1 aynalı sazan, ak balık veya  sazan
• 1 adet soğan
• 1 bardak pirinç
• Yarım demet maydanoz
• Yarım demet taze soğan
• Yarım demet taze nane
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 2 kaşık zeytinyağı
• Tuz

Balık ayıklandıktan sonra zeytinyağı ile tavada kızartılarak pişirilir, kılçıklarından ayıklanır. Kuru soğan küp şeklinde doğranarak  zeytinyağında kavrulur. Pirinç bir çay kaşığı tuzlu suda bekletildikten sonra yumuşayınca kavrulmuş soğana ilave edilir, 2 bardak su ile kısık ateşte pişirilir. Orta boy bir tepsinin ortasına balıklar yerleştirilir, pilav soğuduktan sonra doğranmış maydanoz, nane, taze soğan ilave edilerek karıştırıldıktan sonra balığın kenarlarına yerleştirilir. Balığın ve pilavın üzerine kırmızı pul biber serpilerek  üzeri yufka ile kapatılarak fırında 30 dk pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. (İznik)

 OT KÖFTESİ

• Yarım demet gelincik otu
• Labada
• Hardal otu (Gaz Otu)
• Yabani maydanoz
• 1 adet kuru soğan
• 5 diş sarımsak
• 2 yumurta
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Karabiber, kimyon
• Tuz, un

Gelincik, labada, gaz otu, ekşi ot, yabani maydanoz gibi mevsime göre   otlar toplandıktan sonra yıkanıp doğranır, içine kuru soğan ince ince doğranır sarımsak havanda dövülür veya rendelenir, tuz, un, karabiber, kimyon ve yumurta ilave edilerek hamur haline getirilir. Hamurdan avuç içi büyüklüğünde köfteler yapılarak kızgın yağda kızartılır. Köfteler soğuyunca genellikle çay veya ayranla  yenir. İsteğe göre ot köftesi hamuru tavaya bütün olarak yerleştirilerek de pişirilebilir.

* Gemlik Umurbey’li olan   III.Cumhurbaşkanımız Celal Bayar’ın çok sevdiği yemeklerden olan   ot köftesini Celal Bayar’ın Umurbey’i her ziyaretinde kendisine pişirmiş olan kaynak kişi  Nezihe SOMER’in anlatımına göre, Celal Bayar’ın misafirlerine “Bakın bunlar benim memleketimin otlarından yapılan ot köftesi” diyerek ot köftelerini tanıttığını ve mutluluğunu  misafirleri ile paylaştığını  belirtmiştir.

KESTANE  ŞEKERİ

• 1 kilo kestane
• 1 kilo şeker
• 3 bardak su

Kestanelerin dış kabukları bıçakla kesilerek atılır, ince iç kabuğu da sıcak suyun içerisinde yumuşatılarak soyulur. Kabuklarından ayrılan  kestaneler 4‘ lü veya 5‘ li olarak ince tülbentlere sarılarak tülbent düğümlenir, başka bir tencerede  şeker ve su karışımı  kaynatılarak revak elde edilir. Hazırlanan revak kestanelerin üzerine dökülerek kısık ateşte  iki saat  kadar kaynatılır, kaynama sırasında üzerine şeker dökülür şerbetin kıvamı sürekli kontrol edilir, kaynamanın bitiminde kestane şekeri bir gün  soğumaya bırakılır. 

 SÜT HELVASI

• 1 kg süt
• 200 gr tereyağı
• 1 çay bardağı zeytin yağı
• 250 gr un
• 300 gr toz eker

Tencereye yağ ve un konduktan sonra kısık ateşte un pembeleşinceye kadar kavrulur. Süt ısıtıldıktan sonra sıcak olarak un karışımının üzerine dökülerek karıştırılır. Ocağın üzerinde kısık ateşte karıştırılarak pişirilir, puding kıvamına gelince, ocaktan alınarak tepsiye dökülür. Orta dereceli fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir, sıcak olarak  üzerine ceviz konularak servis yapılır.

MUSTAFA KEMALPAŞA TATLISI

• Tuzsuz taze koyun peyniri,
• Un,
• İrmik,
• Yumurta
• Kabartma tozu.

Taze tuzsuz peynir parçalanarak ezilir, içine yumurta kırılarak yoğrulur, daha sonra diğer malzemeler bu karışıma katılarak hamur haline getirilir Hazırlanan tatlı hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak tepsilere dizilir 200 – 250 derece sıcaklıkta pişirilir. Fırından çıkarılan tatlılar 3 gün süre ile tazeliğini korumaktadır. Tatlıyı pişirmek için bir litre suya isteğe göre yarım kilo veya bir kilo şeker katılarak kaynar suya tatlılar atılır, suyunu çekinceye kadar kaynatılır, servis sırasında üzerine kaymak, tahin, pekmez veya dondurma konur.

AYVA TATLISI

• 3 orta boy ayva
• 3 bardak şeker
• 200 gr kaymak
• 200 gr ceviz
• 4 adet karanfil
• 3 bardak su

Ayvalar iki parçaya bölünerek karanfilli şekerli suda pişirilir, ayvalar sudan çıkarıldıktan sonra tepsiye dizilir, ortalarına kaymak konur fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra ayvaların üzerlerine ceviz ve kaymak  ilave edilerek servis yapılır.

TAHİNLİ PİDE

• 1 su bardağı su
• 100 gr toz şeker
• 50 gr yaş maya
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 300 gr un
• Harç İçin;
• 1 su bardağı tahin
• 1 su bardağı su
• Yarım su bardağı toz şeker,
• tahin miktarına göre %10 pekmez .

Maya, bir su bardağı ılık  suda eritilerek mayasının gelmesi beklenir. Yumuşak bir hamur elde edilerek üzeri kapatılır, mayasının gelmesi beklenir. Mayası gelen hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar oklava ile inceltilir. Tepside bir süre daha hamurun mayasının gelmesi beklenir. Tahine su eklendikten sonra hamurun üzerine yerleştirilir. Fırına sürmeden önce üzerine toz şeker serpilir ve birkaç dakika beklendikten sonra orta ısıdaki fırında pidelerin üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

YAYIN ŞİŞ

Yayın Balığı

Zeytinyağı

Kırmızı toz biber

Domates Salçası

Soğan suyu, Limon Suyu

Sarımsak, Karabiber, Kimyon, Tuz

Domates

Biber

Defne yaprağı

Kuru Soğan

Yayın balığı temizlenerek derisi alınır, suyun içinde 30 dk bekletilerek balığın tamamen beyaz renkte olması sağlanır, süzgece alınarak suyu süzdürülür. Kuşbaşından biraz daha iri parçalar halinde doğranarak,  baharatlar, limon suyu, salça ve zeytinyağı ile hazırlanan sosa bulanır, yaklaşık 8 saat dolapta dinlenmesi sağlanır. Domates, biber, soğan halka şeklinde doğranarak defne yaprağı ile sırasıyla şişe geçirilir, ızgarada pişirilir.

YAYIN TAVA

Yayın Balığı

Yumurta

Mısır Unu, Buğday Unu

Tuz

Zeytinyağı

Yayın balığı ayıklanıp temizlendikten sonra fileto şeklinde kesilir, avuç içi büyüklüğünde parçalara ayrılarak, önce mısır unu buğday unu, tuz karışımına sonra yumurtaya bulanarak bol kızgın yada kızartılır.(İznik)

* İznik Gölünde doğal olarak yetişen Yayın Balığı özellikle en yağlı ve lezzetli olduğu Mayıs – Temmuz döneminde avlanır. Ortalama 20- 25 kg ağırlığında yayın balığını ayıklanmak için ağaca asılarak derisi soyulmaktadır.

CENNET KÜNKÜ

500 gr un

3 yumurta

1 bardak kül suyu

500 gr şeker

1 su bardağı zeytinyağı

100 gr kaymak

Ceviz, antepfıstığı

Tuz, su

Un, yumurta, tuz, kül suyu ve su ile hamur hazırlanarak oklava ile açılır, baklava yufkası inceliğinde açılan hamur on santim kalınlığında şeritler kesilir, hamurun ucuna çatal takılarak çatalla rulo yapılır ve kızgın yağda kızartılır. Kızaran hamurlar sıcakken soğutulmuş şerbetin içine atılarak bekletilir. Şerbetten çıkartılan cennet künkleri tabağa alınarak, yeşil fıstık ve kaymak ile  servis yapılır. (Gemlik/Umurbey)

KALIP TATLISI (DEMİR TATLISI, DEMİRLİ TATLI)

3 bardak kül suyu

1 bardak un

1 çay bardağı nişasta

500 gr şeker

1 su bardağı zeytinyağı

2 yumurta

Tatlının hamurunu hazırlamak için, odun ateşinden kalan kül elekten geçirilerek temizlenir, külün üzerine su dökülerek bekletilir, süzgeçten geçirilerek suyun içine yumurta, nişasta ve un tuz katılarak lokma hamuru kıvamında hamur hazırlanır, metalden özel olarak hazırlanan kalıplar ocakta ısıtılarak hamurun içinden, kalıpla  şeklini verecek şekilde hamur alınarak kızgın yağa atılır,  kızaran hamurlar sıcak olarak, soğuk şerbete atılır, şerbetten çıkardıktan sonra soğuk olarak servis yapılır.

SÜTLÜ İNCİR DOLMASI

1 kg kuru incir

1 kilo süt

300 gr ceviz

300 gr şeker

Kuru incirler bir gece önceden, içleri temizlenerek suda bekletilir, ertesi gün incirlerin içine dövülmüş  ceviz konarak kapatılır, tepsiye dizilir, üzerine şeker ve süt ile hazırlanmış şerbet dökülerek ocağın üzerine konur, kaynamaya bırakılır, yaklaşık yarım saat hafif ateşte pişen incir dolması, ocaktan alınarak soğumaya bırakılır, soğuk olarak kaymak ile servis yapılır. (Büyükorhan)

KAYMAÇİNA (SEREY)

2 kilo koyun sütü

10 adet yumurta

1 kilo toz şeker

Yumurtalar ve şeker bir kabın içinde karıştırılır, sütü ilave edildikten sonra  tepsiye dökülerek, orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 1 saat pişirilir. Soğuk olarak servis yapılır.

*1 kilo süte  5 adet yumurta  katılarak   yapılmaktadır.

ARMUT KURABİYESİ  (NİŞAN KURABİYESİ)

3 su bardağı un

2 yumurta

200 gr tereyağı

1 su bardağı pudra şekeri

1 çay bardağı nişasta

1 paket vanilya

1 paket kabartma tozu

15 adet kuru karanfil

Un, yumurta, nişasta, tereyağı, şeker, kabartma tozu ve vanilya bir kabın içinde yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurdan avuç içi büyüklüğünde parçalar koparılarak armut şekli verilir. Yağlanmış tepsiye yerleştirilerek üst kısmına karanfil geçirilir, 180  dereceli fırında kurabiyelerin üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. 

*Armut kurabiyesi özel günler ve bayramlarda yapılan özel gün tatlılarındandır. Nişan törenlerinde yapıldığı gibi,  nişandan sonra bayramlarda kız tarafı erkek tarafına süslü örtüler ile sarılmış armut kurabiyesi gönderir.



ANJELİKA (MELEKOTU) REÇELİ

1 kilo anjelika (melekotu)

1 kilo şeker

Yarım limon

Melekotunun sap kısmı 1cm kalınlığında doğranır, şeker ve su ile hazırlanan revak kaynamaya başlayınca melek otları içine atılır. Kısık ateşte pişirilen reçel kaşık ile kıvamı kontrol edilerek katılaşmaya başladığı zaman limon sıkıldıktan sonra ocaktan indirilir. Soğuyunca kavanozlara doldurularak saklanmaktadır.

*Anjelica Sylvestris adı olarak bilinen Melekotu, tıp ve kozmetik alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Uludağ’ın 350 – 850 metre yüksekliklerinde çayırlık alanlarda yetişmektedir. Temmuz –Ağustos aylarında çiçeklenir, reçel yapımı için bu aylarda gövdesi ile toplanır. Hazmı kolaylaştırdığı mide rahatsızlığına ve sindirim bozukluklarına faydaları ile de bilinmektedir.


AHUDUDU REÇELİ

• 1 Kilo Ahududu
• 1 kilo  Şeker
• Yarım Limon
• 1 lt su

İNCİR REÇELİ

Su ve şeker  tencerede kaynatılır, ahududular sap kısmı ayıklanıp yıkandıktan sonra  şerbetin içine atılarak yaklaşık 30 dk pişirilir. Reçeli ocaktan indirmeden önce limon sıkılır, ocaktan indirdikten sonra soğuması beklenir. Soğuyunca kavanozlara dökülür.

Olgunlaşmamış yeşil küçük incirlerin kabuğu soyularak yıkanır. Geniş bir çelik tencerede su kaynatılır. Kaynayan suda 20-25 dakika haşlanan  incirler süzülerek soğuması beklenir. Başka bir tencerede  tozşeker ve su arada sırada karıştırılarak kaynatılır. Şerbet kaynamaya başlayınca incirler ilave edilerek  10 dk  yüksek ateşte kaynatılır. Kısık ateşte 30 dk bekletildikten sonra yarım limon suyu ilave edilerek, ocaktan alınır. Koyu kıvam isteniyorsa bir süre daha kaynatılabilir. Soğuduktan sonra kavanozlara dökülerek saklanır.

*Erkek incir adı verilen çekirdekler oluşmamış yeşil incir ile yapılmaktadır.  Haziran ayına kadar toplanan erkek incirler, küçük  ceviz büyüklüğünde olur.

MÜRVER ÇİÇEĞİ REÇELİ

• 12 adet mürver çiçeği
• Bir buçuk litre soğuk su
• 1 adet limon
• 1.5 kg toz şeker

Taze mürver çiçekleri yıkandıktan sonra  büyük bir tencereye konur, çiçeklerin üzerine bir buçuk litre soğuk su dökülerek ve ağzı kapalı şekilde yaklaşık iki gün bekletilir. Süzgeç ile çiçekler ile suyu süzüldükten sonra mürver çiçeği suyu tencereye alınır. Üzerine şeker ilave edilerek kısık ateşte kaynamaya bırakılır, 5-10  dakika kaynatılarak limon suyu ilave edilir,  reçel tenceresi ocaktan alınır, soğuması beklenmeden  kavanozlara doldurulur. 

*Kara mürver, Şifalı mürver, Terleme çayı, Patlangıç, Sambucus, Elder Sureau isimleri ile de bilinen Mürver çiçeği Hanımeligiller familyasındandır. 3-10m arasında bazen çalı, bazen bir ağaç şeklinde olan Mürver, 20 kadar ağaç, çalı ya da otsu bitki türünün ortak adı olarak bilinmektedir.Çiçekleri Haziran ayında açmaya başlar, bu aylarda çiçekleri toplanarak taze olarak reçel yapılabilir veya kurutularak çay yapılmak üzere saklanabilir. Çayı İdrar söktürücü ,Balgam söktürücü, öksürüklere ve terletici etkisi ile grip, üşütme, nezle, soğuk algınlıklarında kaynatılarak şifa için içilir.

 AHUDUDU ŞERBETİ

• 1 kilo Ahududu
• 1 kilo toz şeker
• 3 adet karanfil
• 1 litre su 

Ahududular yıkandıktan sonra bir kabın içinde toz şeker ile karıştırılarak 12 saat bekletilir. Tülbent veya ince delikli bir süzgece dökülerek süzülür, süzgeçte kalan posa kısmı yoğrularak süzgeçten geçmesi sağlanır, elde edilen ahududu suyuna karanfiller eklenerek kısık ateşte 30 dakika kaynatılır, soğuduktan sonra tekrar süzülerek buzdolabında bekletilir, soğuk olarak servis yapılır.

* Genellikle et yemekleri ile içilen ahududu şerbeti yaz aylarında buz ilave edilerek servis edilmektedir.

BOZA

Eşit oranlarda mısır, darı ve buğday, pişme süreleri farklı olduğu için ayrı kaplarda  pişirilir. Piştiğini anlamak için  tahta kaşıkla karıştırılırken kaşığa alınan hububatlar ezilmeye başladığında boza yapımı için hazır olduğu anlaşılır. Aynı kabın içine alınan  mısır, darı ve boza sürekli karıştırılarak kıvamı ayarlanmaya çalışılır, boza kıvamına gelinceye kadar karışımın içine su ilave edilir. Boza piştikten sonra  kendiliğinden soğuması için bekletilir, soğuduktan sonra süzülerek içindeki hububat parçaları ayıklanır, süzüldükten sonra ahşap teknelere alınarak burada elle hamur yoğurur gibi yoğrulur, şekeri eklendikten sonra mayalanması için bekletilir. Bozanın sunumu sırasında üzerine tarçın serpilir,  leblebi  ile servis yapılır.

* Günümüzde Özellikle kış aylarında yaygın olarak tüketilen boza, havaların soğuması ile seyyar bozacılar tarafından kahvehanelerde ve sokaklarda satılmaktadır. Bursa’nın eski yerleşim bölgelerinde kış mevsiminde akşam saatlerinden itibaren elinde zili, belinde tarçın kutusu olan, karanlığı ve sessizliği delen zil sesi ve yüksek sesle “boooozaa” “iyi booozaaa””diye bağıran bozacılara az da olsa rastlanmaktadır.

NOT :

Bursa Halk Mutfağı

Tarih boyunca dünyaca ünlü ipek dokumaları, İznik Çinisi, tekstili, lezzetli yemekleri ile gezginlerin, tarihçilerin, sanatçıların eserlerinde yer alan Bursa, âlim ve bilge kişilerin yollarının kesiştiği bir kültür sanat merkezi olmuş, farklı kültürleri ve lezzetleri de buluşturmuştur.  Tarihi kaynaklarda ve gezginlerin eserlerinde adı geçen Bursa’nın, mutfak kültürü ile ilgili doğrudan yazılmış çok az yazılı kaynak ve belge günümüze kadar ulaşmıştır. Bursa Salnameleri, Bursa Evkaf Defterleri, Kadı Sicilleri, Vakfiyelerin tuttukları kayıtlarda, İmarethanelere alınan yiyecekler,  pişirilen yemekler, saray mutfağı için Bursa’dan istenen yiyecekler (meyve, turşu, sebze, buz, nar ekşisi vb.) ve doğrudan mutfakla ilgisi olmayan malzemelerin isimleri yer almaktadır. Ayrıca geçmiş dönemlerde Bursa’ya yolu düşen gezginlerin izlenimlerinden, Bursa’da yiyip içtikleri, çarşılarda satılan yiyecekleri yazdıkları eserleri de geçmişe ve günümüze ışık tutmaktadır.

Bursa ve çevresinde yetişen kestanelerin iriliği ve lezzeti İbn-i Batuta Seyahatnamesinde; “ İznikte her nevi meyva yetişir, ceviz ve kestane cidden mezbul ve fiyatı ehvendir. Türkler (kasyı)’a yani kestaneye nun ile kestane ve cevize kaf ile koz derler”diye anlatmaktadır.

Evliya Çelebi Seyahatnamesinde “Çeşit çeşit ve sulu üzümü, kayısısı, sulu kirazı, başka yerde bulunmayan ve tanesi kırk dirhem gelen kestanesi en meşhur olan ürünlerindendir. Kestaneyi yarıp, kirde kebabıyla şişte pişirdikten sonra kebap yağı ile karıştırılırsa nur gibi olur. İnsan yemeğe doymadan ölürse şehit olur derecede lezzetli kestanesi vardır.” Evliya Çelebi’nin Seyahatnamede bahsettiği kirde kebabı, kirde adı verilen ince açılmış bir çeşit pideye sarılarak pişirilen kebap olarak kayıtlarda bulunmaktadır. 1573 tarihli Bursa Şerriye Sicillerinde Bursa’da “kirde” pişiren kebapçıların, kirdenin yanında ciğer ve böbrek pişirmek, kirdenin ağırlığının ve fiyatını belirlenmek için izin aldığı görülmektedir.

1502 tarihli ve dönemin padişahı Sultan II. Bayezid Han tarafından çıkarılan “Kanunname-iİhtisab-ı Bursa”,(Bursa Kanunnamesi) dünyanın bugünkü bilinen anlamıyla ilk standardı olarak kabul edilmektedir.  Kanunname ’de, Bursa başta olmak üzere Edirne, Sivas, Erzurum, Diyarbakır, Çankırı, Aydın, Mardin, Karahisar, Musul, Rize, Amasya, İçel, Arapkir, Karaman ve daha pek çok yerin yöresel özelliklerine ve üretim çeşitlerine göre ürünlerin tüketiciye satışının kuralları belirlenmiştir. Kanunnamede gıda ürünlerinden dokumaya kuyumcuların sattığı altın’ın gramına,ürünlerin saklama ve satış koşullarına kadar her konuda esnafın ve halkın düşüncesi de alınarak, ekmek başta olmak üzere, çörek, kasaplar, pazarcıların sattığı meyve, sebze çeşitleri ile yiyeceklerin birinci gün ve üçüncü günden sonraki satış fiyatları, tatlılar, bakkallar,  etler ve yumurtalar, balıkçılar, yemekler, börekler, başçılar’ın ürünlerini tartarken ve satarken uyması gereken kurallar anlatılmaktadır:

“Ekmekçiler ve bilirkişileri toplanıp eski narhları sorulduğunda: Eski günlerden beri ve her zaman ekmek, veznine göre yüzelli dirhem eksik işlenegelmiş, ancak unu ekmek unundan arı olmak, ince elekten elemek ve yüzünde yeteri kadar haşhaşı bulunmak ve gevrek pişmek şart imiş. Bugün yarıya düşürülen yağ yerine unun bir kilesine bir okka tatlı yağ konulması, üstüne haşhaş ekilmesi ve arı undan işlenmesi gerekirmiş. Bugünkü halde değişik ve bozuk bulundu. Sebebi ve zamanı, dört beş yıldır akça alınıp gözetilmemek olduğu ortaya çıktı. Bundan böyle eski narh üzerine işleyin denildi.”

Uludağ ve Bursa ovasında yetişen ürünlerin çeşitliliği ve bolluğu Bursa’nın kent dokusuna yansımaları olmuş, bu ürünlerin satıldığı, depolandığı, hanlar ve pazaryerleri kurulmuştur. Gıda ürünlerindeki ticari hareketlilik Galle Han, Pirinç Han, Tuz Han, Kapan Han dışında Tuz Pazarı, Balık Pazarı, Tavuk Pazarı, Saman Pazarı gibi açık kapalı mekânlar Bursa kent mimarisinde etkili olmuştur.Tarihin her döneminde göçlerle, mübadele gibi nüfus değişimleri ile farklı kültürleri buluşturan Bursa, Balkanlar, Orta Asya ve Anadolu’nun her bölgesinden Bursa’yı kendisine yurt edinen, Selanik – Girit Mübadili, Boşnak, Arnavut, Göçmen, Muhacir, Pomak, Azeri, Laz, Ahıska, Abhaz, Çerkez, Gürcü mutfak kültürleri ile farklı lezzetleri aynı sofrada paylaşarak kültür mirasını zenginleştirmiştir.