Safranbolu Mutfağı – Safranbolu Yöresel Yemekleri
Safranbolu’da kültür turizmi bağlamında mimarinin yanı sıra öne çıkan önemli bir kültürel zenginlik unsuru da yöresel yemeklerdir. Safranbolu’da turizm hizmetleri bağlamında bazıları henüz ticarileşmemiş fakat kültürel yaşam içinde yapımı ve zenginliği devam eden yöresel yemekler şu şekilde özetlenebilir:
Sulu Yayım (ev makarnası): Yağ, kavrulmuş kıyma ve salça suyla kaynatılır. Kaynayan suya bir miktar yayım konularak pişirilir.
Etli Yaprak Dolması: Yağlı kıyma, pirinç, bulgur ince kıyılmış soğan biraz tuz, karabiber ve salça ile hazırlanan iç, haşlanmış yapraklara özenle sarılır. Özellikle düğünlerde, eş dost bir araya gelerek tencerelerle sarılan dolma, yufka ekmeğine sarılarak servis yapılır. Bölgede üzüm bağlarından toplanan yapraklar bu dolmaya ayrı bir lezzet katar.
Tereyağlı Uzun Pakla (Fasulye) :
Taze fasulye uçları temizlenip kırılmadan yıkanıp tepsi gibi yayvan bir tencereye dizilir. İsteğe göre üzerine soğan ve domates dilimleri ile süslenir. Karıştırmadan ve kapağı açılmadan kısık ateşte pişirilir. Pişirilen fasulyenin üzerine eritilmiş kızgın tereyağı dökülür. Sıcak servis yapılır.
Etli Koruklu Bamya: Koruk henüz tatlanmamış ham üzümlerin suyu iyice kaynatılarak hazırlanır. Kuşbaşı et ile pişirilen bamyaya bir çay kaşığı koruk ilave edilerek ekşi olması sağlanır. İftar sofralarının baş yemeğidir.
Keşkek : Safranbolu’nun köylerinden Yazıköy’e has bir yemektir. Bayramlarda derin bir tencereye 3- 4 kg erkeç eti ,aşurelik buğday , biraz salça , tuz ve karabiber konularak tencere ağzına kadar su ile doldurulur.Önceden ısıtılmış özel keşkek fırınlarına ağzı açık olarak akşamdan konulur sabah fırından alınan keşkek eş dost ve akrabaların davet edildiği bayram sofrasında sütle ıslatılıp tekrar pişirilen bişi adı verilen yufka ile ikram edilir.
Ekşili köfte : Kıymaya bir miktar tuz ve karabiber konularak hazırlanan fındık büyüklüğündeki köfteler yağda kızartılır, miyaneli kaynamış suda pişirilir. Ekşilik vermesi için koruk konulur.
Kuyu Kebabı : Safranbolu’nun güney bölgesinde yapılan bir kebap türüdür. Özel şekilde yapılmış kuyular odun yakılarak hazırlanır. Kuzular kancalarla kuyuya sallandırılır. Üzeri kapatılarak çamurla sıvanır. Kendi buharı ile piştikten sonra parçalanarak servis yapılır.
Safranbolu Bükmesi :
Hamur işleri yönünden zengin bir kültüre sahip olan Safranbolu’da ailelerin hafta sonu keyfinin önemli bir parçasını oluşturur. Kavrulmuş kıyma, ince doğranmış soğan, ıspanak veya pazı, biraz karabiberden oluşan iç, fırınlarda pide hamuru içine konularak pişirilir. Pişince üzerine tereyağı sürülür. Kiren şerbeti ile birlikte ikram edilir. Hafta sonlarının dışında cenaze evine eş dostları tarafından yaptırılır, mevlitlerde de ayranla birlikte konuklara ikram edilir.
Safranbolu Perohi :
Mantı hamuru açılır. Kare şeklinde kesilen yufka içine süzme yoğurt ve nane karışımı konularak üçgen şekilde kapatılarak kaynayan suda haşlanır. Piştikten sonra üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır.
Safranbolu Su Böreği :
Kıymalı, peynirli ve mantarlı olarak yapılan su böreği bayramlarda, düğünlerde ve davet ve iftar yemeklerinde mutlaka yapılır ve konuklara ikram edilir.
Cevizli çörek : Mayalı hamur açılarak arasına sıvı yağ sürülür ve ceviz konularak rulo yapılır. Dikdörtgen kesilerek fırın tepsisine dizilir üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra fırına verilir. Cevizli çörek aynı zamanda ekmek fırınlarında da yapılır. Cenaze evine yakınları tarafından yapılıp götürülür. Bayanların kabul günlerinde yapılır.
Sini çöreği : Saçta pişirilmiş ve ıslanmış yufkadan yapılır. Süt, yoğurt ,yumurta, sıvı yağ ve tereyağı karışımı ile ıslatılan yufkaların arasına iki yufkada bir kıyma, soğan, ıspanaktan oluşan iç konulur.15 yufka üst üste konulduktan sonra en üste yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
Göbü : Mayalı hamurdan yapılır. Sade, peynirli, cevizli, ıspanaklı, kıymalı, iç konularak yarım daire şeklinde kapatılır. Kızgın sıvı yağda kızartılır.
Gaygana : Yumurta, Nişasta su ,tuz ile yapılan karışım tereyağı eritilmiş tavaya dökülür, pembeleşince diğer tarafı pişirilir. Kahvaltıda , aperatif yemeklerde sık yapılır.
Saç bükmesi : Un, su, tuz ile yapılan hamurdan küçük pazılar yapılır. Bu pazılar tepsi büyüklüğünde açılır, yarısına hazırlanan yoğurtlu, ıspanaklı malzemelerden konulur. Odun ateşinde saçta iki tarafı da pişirilir. Pişirildikten sonra üzerine tereyağı sürülür. Yoğurtlu iç torba yoğurdu, nane, karabiber, yumurta karışımından oluşur. Ispanaklı iç: ince kıyılmış soğan , kavrulmuş kıyma, ince ince doğranmış çiğ ıspanak, tuz, karabiberden oluşur.
Safranbolu baklavası : Yaprak inceliğinde nişasta ile açılan yufkalar bez örtülere serilerek biraz kurutulduktan sonra yağlanmış tepsiye aralarına dövülmüş ceviz serperek serilir. 40-50 yufkanın üst üste konulmasıyla yapılan baklavanın diliminin kalınlığı 3 cm kadardır. Yıldız şeklinde kesilip üzerine eritilmiş yağ dökülür.Fırına verilir. Önceden hazırlanmış şerbeti ılıkken dökülür. Şerbet içine aldıktan sonra ikram edilir. Bayramlarda Arife günü akşamdan şerbeti dökülen baklava, bayram ziyaretine gidilen her evde mutlaka bulunur. Düğünlerde kız tarafın da damat tarafında gelen konuklara ikram etmek için mutlaka baklava yapılır.Kız evi tarafından bir tepsi de damada hediye edilir.
Delioğlan sarığı : Baklava gibi açılan yufkaya ceviz serpildikten sonra oklavaya sarılıp büzdürülür. Yağlanmış tepsiye dıştan içe dizilir. Ilıkken üzerine şerbet dökülür şerbeti çekince ikram edilir.
Höşmerim : Un ve yumurta ovularak küçük tanecikler haline getirilir.Orta ateşte yağla kavrulur.Biraz kavrulduktan sonra ceviz de konularak iyice kavrulur. Başka bir kaba alınır ve ılıkken üzerine şerbet dökülür, soğuyunca servis yapılır.
Safranlı zerde :
Pirinç su ile yumuşayana kadar haşlanır. içine çekirdeksiz üzüm isteğe göre konulur. Şeker ve akşamdan ıslatılmış bir tel safran suyu ile birlikte ilave edilir. Muhallebi kıvamında pişirildikten sonra kaselere konulur. Soğuduktan sonra servis yapılır. Özellikle kentte bayramlarda, cenaze evinde mevlitten sonra ikram edilir.
Haluşka : Oldukça sıcak yağlı suya azar azar un dökülür. Oklava ile karıştırılarak orta ateşte pişirilir. Küçük parçalar halinde tepsiye konulur. Üzerine ceviz, şeker şurubu, yağ, pekmez gezdirilir.
Lokma Tatlısı : Un, su, tuz ve mayadan oluşan yumuşak bir hamur yapılır.Hamurun mayası gelince kızdırılmış yağda kaşığın ucuyla hamur parçaları kızartılır. Önceden hazırlanmış şerbetin içine atılır. Ilık servis yapılır.
Helva : Her lokumcuda bulunan tahinden yapılan helva , yaz helvası ve kış helvası olarak müşteriye sunulur.
Yaprak Helvası : Nişasta, şeker su, limon ile yapılan helva malzemesi Yufka gibi ince açılır.10 cm kalınlığında aralarına ceviz serpilerek kat kat hazırlanır.Kara kare dilimlenerek satışa sunulur.
Lokum : Hindistan cevizli, fındıklı, çifte kavrulmuş, fıstıklı, safranlı, güllü, damla sakızlı olmak üzere günlük olarak üretilmektedir. Safranbolu Lokumu diğer lokumlara bakarak az tatlı, hafif olması nedeniyle diğer lokumlardan farklıdır. Bayramlarda ziyaret edilen büyüklere, ve kent dışındaki yakınlarımıza hediye olarak tercih edilen mükemmel bir ağız tadıdır.
Safranbolu Kıtırı :
Kıren Şerbeti :
